Особенность производства хереса состоит в том, что созревает этот напиток в незаполненных бочках. Над поверхностью вина существует пространство, а на поверхности образуется пленка, достигающая двух сантиметров. Этот процесс называется хересованием, благодаря которому образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла. (manzanilla)

Существует два типа хереса: "сухой" (secco),  и "сладкий" (dolce). К числу сухих вин относятся следующие типы хереса: Jerez Pasto, J. Oloroso, J. Amontillado, J. Fino, J. Montilla, J. Manzanilla. К сладким хересам причисляются: Pedro-Ximenez, Moscatel, Pajarete, Tintilla-de-R o ta.

По цвету различают три сорта напитка: Jerez paja - соломенно-желтого цвета, Jerez oro - золотисто-желтого цвета, Jerez oscuro - темно-бурого цвета.

Еще этот напиток делится на классы: corrientes - вина обычного потребления, superiores - вина старые и soleras - очень старые и тонкие вина. В течение первых трех лет вина, получаемые с известковых почв, мало отличающиеся от получаемых с глинистых, носят название Manzanilla; в возрасте от трех до шести лет они называются Amontillado, а затем, со старением, они приобретают те качества, которые доставили хересу известность: цвет становится совершенно янтарным, они чрезвычайно приятны по вкусу и букету.

Пьют херес из тюльпановидных бокалов с высокой ножкой. Подают его как аперетив с кубиками льда, а так же как сопровождение к супам. Херес хорош в сочетании с красной рыбой, твердыми сырами, мясом, фуа гра и паштетами. Можно подать просто с фруктами. И наконец прекрасным завершением ужина станет бокалом старого хереса с отлчной сигарой в приятном обществе.