Специальные термины

Аперитив

Сухой или полусладкий напиток, который подают перед обедом для возбуждения или, напротив, снижения аппетита.

Взбить

Взбить ингредиенты в шейкере вместе со льдом.

Диджестив

Мягкий, как правило, сладкий напиток, который подают после обеда.

Завиток

Довольно длинная полоска кожуры, сложенная пополам и опущенная в коктейль.

На льду

Коктейль, который наливают на положенные на дно бокала кубики льда.

Перемешать

Положить ингредиенты в стакан-смеситель и размешивать около 10 секунд для того, чтобы охладить напиток, а затем перелить его в соответствующий бокал.

Плёнка

Тонкий слой ликёра или другой жидкости, осторожно налитый поверх коктейля.

Прямой

Коктейль, который смешивают и подают без льда.

Растереть

Фруктовая мякоть или зелень, например свежая мята, разминается пестиком в однородную массу прямо на дне бокала. Лучше всего пользоваться деревянным пестиком, который не оставляет царапин на стекле.

Смешать

Поместить ингредиенты в блендер или в миксер и взбить. Процедить через ситечко в бокал, соответствующий данному коктейлю.

Составить

Смешать ингредиенты непосредственно в бокале. Лёд добавляют только в том случае, если это предусмотрено рецептом.

Cпираль

Фруктовая кожура, нарезанная непрерывной лентой. Используется для украшения.

Чистый

Коктейль, в который не добавляют льда и не перемешивают.

Коктейли-Сангари

К очень необычным смешанным напиткам относятся сангари. Они могут быть и холодными, и горячими. Известны прохладительные и тонизирующие напитки сангари и коктейли под этим названием. Эти столь разные напитки сближает одно ? и тот, и другой посыпают мускатным орехом, измельченным на мелкой терке. Коктейли-сангари очень похожи на коктейли-аперитивы олд фэшенд, но в отличие от них не содержат бальзамов. В состав сангари обычно входят крепкоалкогольные напитки, сиропы или ликеры. В зависимости от того, готовят их холодными или горячими, сангари разбавляют холодным или горячим пивом или вином, которые не рекомендуется нагревать до кипения.

Бренди Сангари

Коньяк ? 85 см3, ликер ?Черносмородиновый? ? 15 см3, сухое белое вино ? 100 см3, мускатный орех. В шейкере со льдом смешивают коньяк и ликер. Содержимое переливают в стакан хайбол с 3?6 кубиками льда, разбавляют напиток охлажденным сухим белым вином и перемешивают ложкой.

Водка Сангари

Водка ? 85 см3, мед ? 15 см3, пиво ? 100 см3, мускатный орех. Напиток готовят в шейкере со льдом, где смешивают водку и мед. Содержимое шейкера переливают в стакан хайбол с 3?5 кубиками льда и разбавляют охлажденным пивом.

?Московский Сангари?

Настойка ?Старка? ? 85 см3, сахарный сироп ? 15 см3, яйцо, пиво ? 100 см3, мускатный орех. Напиток готовят в шейкере без льда, где смешивают ?Старку?, сахарный сироп и яйцо. Содержимое шейкера переливают в стакан хайбол, разбавляют горячим пивом и перемешивают напиток ложкой.

?Бир Бастер?

Водка ? 50 см3, 1/2 чайной ложки пряной смеси ?Аджика?, пиво ? 100, мускатный орех. Напиток готовят в стакане хайбол с 3?5 кубиками льда. В стакан кладут пряную смесь, вливают водку и тщательно размешивают ложкой. Разбавляют напиток охлажденным пивом и вновь перемешивают ложкой.

Порт Сангари

Портвейн красный ? 35 см3, ликер ?Южный? ? 15 см3, пиво ? 100 см3, мускатный орех. Готовят в шейкере со льдом, где смешивают портвейн и ликер. Содержимое шейкера переливают в стакан хайбол с 3?5 кубиками льда. Разбавляют напиток охлажденным пивом и размешивают ложкой.

?Старка? Сангари

Настойка ?Старка? ? 35 см3, ликер ?Вишневый? ? 15 см3, пиво ? 100 см3, мускатный орех. Коктейль приготавливают так же, как и водку сангари.

?Компресс?

Настойка ?Перцовая? ? 35 см3, сахарный сироп ? 15 см3, пиво ? 100 см3, мускатный орех. Готовят в шейкере без льда, где смешивают настойку и сахарный сироп. Содержимое шейкера переливают в стакан хайбол, разбавляют горячим пивом и перемешивают напиток ложкой

Коктейли - Коблеры

Для приготовления коблеров используют крепкоалкогольные напитки или вина, сиропы или ликеры и фруктовые соки. Их отличие от других смешанных напитков заключается в том, что они ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Употребляя кулинарный термин, их можно назвать ?фруктовыми салатами в винном соусе?. Объем одной порции этих напитков, исключая фрукты, обычно не превышает 100 см³. Количество фруктов указано в граммах. Нередко коблер готовят в стакане, для этого все составные части вливают в стакан коллинз, предварительно наполненный на 2/3 измельченным льдом, содержимое стакана тщательно перемешивают ложкой и украшают фруктами.
Для украшения используют ломтики и цедру лимона или апельсина, клубнику, вишню, фрукты или ягоды из консервированных компотов, а также свежезамороженные ягоды. Нужно, чтобы фрукты были равномерно распределены в стакане. Для этого содержимое стакана вновь перемешивают ложкой и, если возникает необходимость, добавляют лед так, чтобы стакан был заполнен доверху. Обычно эти коктейли подают с соломинкой и чайной ложкой.

Шампань Коблер

Сухое шампанское ? 60 см³, ликер ?Вишневый? ? 40 см³, 2 чайные ложки коньяка, 2 чайные ложки лимонного сока, фрукты и ягоды ? 50 г.

Виски Коблер

Американское или канадское виски ? 50 см³, ликер ?Южный? ? 30 см³, лимонный сок ? 10 см³, грейпфрутовый сок ? 10 см³, фрукты и ягоды ? 50 г.

Черри Коблер

Джин ? 60 см³, ликер ?Вишневый? ? 40 см³, 2 чайные ложки лимонного сока, фрукты и ягоды ? 50 г.

Бренди Коблер

Коньяк ? 60 см³, ликер ?Старый Арбат? ? 40 см³, 1 чайная ложка ликера ?Вишневый?, 2 чайные ложки лимонного сока, фрукты и ягоды ? 50 г.

Порт Коблер

Красный портвейн ? 50 см³, коньяк ? 20 см³, ликер ?Южный? ? 30 см³, 2 чайные ложки лимонного сока, фрукты и ягоды ? 50 г.

Водка Коблер

Водка ? 60 см³, ликер ?Вишневый? ? 30 см³, лимонный сок ? 10 см³, 2 чайные ложки ликера ?Южный?, фрукты и ягоды ? 50 г.

Кагор Коблер

Кагор ? 50 см³, апельсиновый сок ? 25 см³, ликер ?Южный? ? 15 см³, лимонный сок ? 10 см³, фрукты и ягоды ? 50 г.

Мускат Коблер

Мускатное вино ? 50 см³, коньяк ? 25 см³, лимонный сок ? 25 см³, фрукты и ягоды ? 50 г.

Коктейли-Фиксы

Так же как и коблеры фиксы ничем не разбавляются. Подают их порциями по 100?150 см³. В их состав обычно входят крепкоалкогольные напитки или вина, сиропы или ликеры и лимонный сок. Готовят их очень быстро. В стакан коллинз, наполненный на 2/3 измельченным льдом, наливают все компоненты, предусмотренные рецептурой, и размешивают содержимое ложкой. Украшают напиток ломтиком лимона, подают с соломинкой.

?Бриллиантовый Фикс?

Джин ? 75 см³, ликер ?Старый Apбam? ? 25 см³, лимонный сок ? 25 см³, ломтик лимона.

Бренди Фикс

Коньяк ? 75 см³, ликер ?Вишневый? ? 25 см³, лимонный сок ? 25 см³, 1 ломтик лимона.

Аперитивный Фикс

Коньяк ? 75 см³, красный десертный вермут ? 25 см³, лимонный сок ? 25 см³, 1 ломтик лимона.

Джин Фикс

Джин ? 75 см³, ликер ?Ананасный? ? 25 см³, лимонный сок ? 25 см³, 1 ломтик лимона.

Мятный Фикс

Водка ? 75 см³, ликер ?Мятный? ? 25 см³, лимонный сок ? 25 см³, 1 ломтик лимона.

Зелёный Фикс

Водка ? 75 см³, ликер ?Шартрез? ? 25 см³, лимонный сок ? 25 см³, 1 ломтик лимона.

Розовый Фикс

Водка ? 75 см³, ликер ?Вишневый? ? 25 см³, лимонный сок ? 25 см³, 1 ломтик лимона.

Коктейли-Дейзи

Дейзи являются одной из разновидностей напитков коллинз и физ, поэтому они очень похожи на них. В их состав входят обычно какой-либо крепкоалкогольный напиток, сироп, лимонный сок и ликер. Дейзи разбавляют содовой или минеральной водой.
Отличительная особенность напитков ? их красный цвет, всевозможные оттенки этого цвета напиткам придают разнообразные сиропы ? ?Гренадин?, клюквенный, малиновый, кизиловый, клубничный, а также различные ликеры и сладкие настойки красного цвета. В остальном дейзи мало отличается от физов. Дейзи относятся к довольно широко распространенным тонизирующим коктейлям. Приготовляют их также в шейкере.

Виски Дейзи

Виски ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 2 чайные ложки сиропа ?Гренадин? или малинового, 1 чайная ложка ликера ?Бенедиктин?, содовая или минеральная вода ? 100 см³, 1 ломтик апельсина.

Утренний Дейзи

Водка ? 20 см³, наливка ?Северная? ? 15 см³, лимонный сок ? 15 см³, сухое шампанское ? 100 см³, ломтик лимона.

Клюквенный Дейзи

Водка ? 15 см³, настойка ?Клюквенная? ? 15 см³, лимонный сок ? 15 см³, содовая или минеральная вода ? 100 см³, 1 ломтик лимона.

Лимонный Дейзи 

Настойка ?Лимонная водка? ? 35, лимонный сок ? 15 см³, 2 чайные ложки малинового сиропа, содовая или минеральная вода ? 100 см³ , ломтик лимона.

Коктейли-Джулепы

Джулепы обычно состоят из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного ликера и свежей мяты, их разбавляют содовой или минеральной водой, но делать это не обязательно. Для приготовления этого коктейля побеги свежей мяты моют и подсушивают полотенцем, часть нз них откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана хайбол, добавляют сахарный сироп и разминают мяту ложкой. С тем, чтобы быстрее это сделать, в стакан можно добавить 2?3 чайные ложки мелко измельченного льда, а вместо сахарного сиропа использовать сахарный песок. Затем заполняют стакан до краев мелко измельченным льдом и вливают согласно рецептуре все необходимые компоненты, размешивают напиток ложкой. Украшают его 1?2 побегами мяты и вновь добавляют мелко измельченный лед, чтобы стакан был заполнен до краев. Джулеп подают с соломинкой. Нередко вместо мяты используют мятный ликер. В этом случае джулеп вначале смешивают в шейкере с измельченным льдом, а затем переливают в стакан и разбавляют. Однако побеги мяты, украшающие этот напиток, ничем заменить нельзя.

Виски Джулеп

Виски ? 35 см³, сахарный сироп ? 15 см³, 3?4 побега мяты, содовая или минеральная вода ? 100 см³.

Джин Джулеп

Джин ? 35 см³, сахарный сироп ? 15 см³, 3?4 побега мяты, содовая или минеральная вода ? 100 см³.

Водка Джулеп

Водка ? 35 см³, ликер ?Мятный? ? 15 см³, содовая или минеральная вода ? 100 см³, 1-2 побега мяты.

Лимонный Джулеп

Настойка ?Лимонная водка? ? 35 см³, ликер ?Мятный? ? 15 см³, содовая или минеральная вода ? 100 см³, 1-2 побега мяты.

Бренди Джулеп

Коньяк ? 35 см³, сахарный сироп ? 15 см³, 3?4 побега мяты, содовая или минеральная вода ? 100 см³.

Шампань Джулеп

Настойка ?Мятная? ? 35 см³, ликер ?Шартрез? ? 15 см³, сухое шампанское ? 100 см³, 1? 2 побега мяты.

Ром Джулеп

Белый ром ? 35 см³, сахарный сироп ? 15 см³, 3?4 побега мяты, содовая или минеральная вода ? 100 см³, 2 чайные ложки темного рома.
2 чайные ложки темного рома добавляют сверху в приготовленный напиток для аромата.

?Кубанский Джулеп?

Настойка ?Кубанская? ? 35 см³, ликер ?Мятный? ? 15 см³, содовая или минеральная вода ? 100 см³, 1?2 побега мяты.

Коктейли со сливками

Само название говорит за себя, но кроме сливок в состав этих коктейлей могут входить разнообразные алкогольные напитки, мед, сиропы, кофе. Это обладающие мягким вкусом, гармоничные напитки. Все компоненты, входящие в рецептуру этой группы коктейлей, обычно берутся в равных соотношениях. Готовятся коктейли со сливками в шейкере и подаются без льда в рюмке сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой. Для приготовления этих напитков обычно используются сливки с содержанием жира 35%, иногда используют и сливки 20%-ной жирности или сгущенные сливки.

?Ренессанс?

Джин 1/3 ? 30 см³, ликер ?Старый Арбат? 1/3?30 см³, сливки 1/3 ? 30 см³.
Готовится в шейкере и подаётся без льда в рюмке сауэр с соломинкой.

?Карат?

Водка 1/3 ? 30 см³, ликер ?Малиновый? 1/3 ? 30 см³, сливки 1/3 ? 30 см³.
Компоненты смешиваются в шейкере. Напиток подается в рюмке сауэр с соломинкой.

?Чарли?

Коньяк 1/3 ? 30 см³, ликер ?Кофейный? 1/3 ? 30 см³, сливки 1/3 ? 30 см³.

?Метелица?

Водка 1/3 ? 30 см³, ликер ?Старый Арбат? 1/3 ? 30 см³, сливки 1/3 ? 30 см³. Используется и более простая рецептура напитков, но этом случае сливки должны быть только 35%-ной жирности. Сливки взбивают с помощью электромиксера до густой, пышной консистенции. В коктейльную рюмку наливают ликер и смешивают его ложкой с частью взбитых сливок. Оставшаяся часть взбитых сливок используется для украшения напитка. Сливки осторожно ложкой перекладывают на поверхность коктейля. ?Шапку? взбитых сливок можно посыпать измельченным на терке шоколадом, украсить мелким фигурным печеньем или палочками бисквита. Эти коктейли подаются с соломинкой и чайной ложкой.

?Аврора?

Настойка ?Брусничная? 1/2 ? 40 см³, сливки ? ? 40 см³.

?Анжелика?

Десертный напиток ?Малиновый? 1/2 ? 40 см³, сливки 1/2 ? 40 см³

?Пяст?

Десертный напиток ?Освежающий? 1/2 ? 40 см³, сливки 1/2 ? 40 см³.

?Марсель?

Пунш ?Вишневый? 1/2 ? 40 см³, сливки 1/2 ? 40 см³.

?Клеопатра?

Пунш ?Кизиловый? 1/2 ? 40 см³, сливки 1/2 ? 40 см³.

?Синильга?

Наливка ?Северная? 1/2 ? 40 см³, сливки 1/2 ? 40 см³

Cлоистые коктейли

Слоистые коктейли приготавливают из контрастных по цвету компонентов, которые располагаются слоями и не смешиваются друг с другом. Этим и объясняется то, что эти коктейли иногда называют коктейлями-парадоксами. Слоистые напитки выглядят более эффектно при приготовлении и подаче их в длинных узких рюмках из бесцветного стекла. Все компоненты коктейлей ? различные спиртные напитки и фруктовые соки, молоко, сливки, желток или белок яйца ? предварительно охлаждают. Их наливают в рюмку отдельными слоями по лезвию ножа, который нужно держать наклонно. Весь секрет приготовления этих коктейлей состоит в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Наиболее плотным должен быть нижний, а затем следуют более легкие по удельному весу компоненты. В последнем, верхнем слое могут быть водка, виски, коньяк, горькие настойки, бренди, джин, а также молоко, сливки, различные соки. Все компоненты надо брать в равных соотношениях. Удельный вес алкогольных напитков зависит в основном от количества сахара, содержащегося в них. От увеличения сахара напиток становится плотнее. Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара в убывающем порядке, то выстраивается следующая цепочка: сиропы ? кремы ? десертные ликеры ? крепкие ликеры ? пунши?наливки - десертные напитки ? сладкие настойки ? аперитивы? полусладкие настойки ? горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски. В случаях, когда в рецептуру напитка входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. Эти коктейли обладают тонкими вкусовыми и ароматическими качествами. Слоистые коктейли на коктейль-вечере обычно подают первыми.
Ниже предлагается рецептура напитков с указанием компонентов в той последовательности, в которой их необходимо наливать в рюмку. Соломинку к этим коктейлям не подают.

?Цветик-семицветик?

Крем клубничный 1/7 ? 10 см³, ликер ?Кристалл? 1/7 ? 10 см³, ликер ?Шартрез? 1/7 ? 10 см³, ликер ?Апельсиновый? 1/7 ? 10 см³, настойка ?Голубичная? 1/7 ? 10 см³, настойка ?Терновая? 1/7 ? 10 см³, сливки 1/7 ? 10 см³.

Коктейли-Кардинал

К этим коктейлям относятся коктейли, состоящие из крепкоалкогольных напитков и ликеров, используемых примерно в равных соотношениях.

?Красный лев?

Ликер ?Вишневый? 1/2 ? 40 см³, водка 1/2 ? 40 см³. Компоненты смешиваются в шейкере. Подают в старомодном стакане с 2-3 кубиками льда.

?Девил?

Ликер ?Мятный? 1/2 ? 40 см³, коньяк 1/2 ? 40 см³.
Компоненты смешиваются в шейкере. Подают без льда в коктейльной рюмке.

?Кентавр?

Ликер ?Мятный? 1/2 ? 40 см³, водка 1/2 ? 40 см³. Компоненты смешиваются в шейкере. Подают без льда в коктейльной рюмке.

?Зандали?

Ликер ?Бенедиктин? 1/2 ? 40 см³, канадское или американское виски 1/2 ? 40 см³.
Компоненты смешиваются в шейкере. Подается без льда в коктейльной рюмке.

?Нателла?

Настойка ?Лимонная водка? 2/3 ? 60 см³, ликер ?Вишневый? 1/3 ? 30 см³. Готовится и подается так же, как ?Зандали?.

?Колокольчик?

Водка 2/3 ? 60 см³, ликер ?Старый Арбат? 1/3? 30 см³. Готовится и подается так же, как ?Зандали?.

Коктейли-Коллинзы

В состав этих коктейлей входит крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, содовая или минеральная вода и сахарный сироп. Заменять компоненты другими не рекомендуется (за исключением алкогольного напитка). Коллинзы готовят на основе не содержащих сахара крепкоалкогольных напитков (водка, джин, виски и др.). Для приготовления этих коктейлей используют шейкер, который заполняют измельченным льдом, а затем вливают все компоненты за исключением содовой или минеральной воды. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом, и разбавляют его содовой или минеральной водой. Напиток перемешивают ложкой, украшают вишней и ломтиком лимона. Подают с двумя соломинками.
Самым популярным напитком этой группы является ?Том Коллинз?.

?Том Коллинз?

Джин ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 1 чайная ложка сахарного сиропа, содовая или минеральная вода ? 100 см³, 1?2 ягоды вишни, 1 ломтик лимона.

?Педро Коллинз?, или Ром Коллинз

Приготавливают на белом роме.

Водка Коллинз

Приготавливают на водке.

Бурбон Коллинз

Приготавливают на кукурузном виски.

?Сэнди Коллинз?, или скотч Коллинз

Приготавливают на шотландском виски.

?Майкл Коллинз?, или айриш Коллинз

Приготавливают на ирландском виски.

?Жак Коллинз?, или Эпплджек Коллинз

Приготавливают на кальвадосе.

?Пьер Коллинз?, или бренди Коллинз

Приготавливают на коньяке.

Коктейли-Физы

В состав физов, так же как и коллинзов, входят крепкоалкогольные напитки, сахарный сироп, лимонный сок и содовая или минеральная вода. От коллинзов они отличаются тем, что при их приготовлении можно использовать любой крепкоалкогольный напиток, вместо лимонного сока ? грейпфрутовый или апельсиновый, вместо сахарного сиропа ? другие сиропы, ликеры, сладкие настойки и наливки, вместо содовой или минеральной воды ? шампанское, также при приготовлении некоторых физов добавляют яйца или только желтки или белки.
Готовят эти коктейли в шейкере, переливают в стакан, заполненный на 1/3 измельченным льдом, и разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским. Готовый напиток перемешивают, украшают вишней, черной, красной, белой смородиной или другими ягодами, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой.

Орандж физ

Джин ? 35 см³, апельсиновый сок ? 15 см³, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки ликера ?Старый Арбат?, содовая или минеральная вода ? 100 см³, ломтик апельсина.

Джин физ

Джин ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 1 чайная ложка сахарного сиропа, содовая или минеральная вода ? 100 см³, 1 ломтик лимона.

?Сильвер физ?

Джин ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 1 чайная ложка сахарного сиропа, яичный белок, содовая или минеральная вода ? 100 см³.

?Даймонд физ?

Джин ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 1 чайная ложка сахарного сиропа, сухое шампанское ? 100 см³, ломтик лимона.

?Голден физ?

Джин ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 1 чайная ложка сахарного сиропа, яичный желток, содовая или минеральная вода ? 100 см³.

?Глория физ?

Водка ? 35 см³, ананасовый сок ? 15 см³, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки ликера ?Вишневый?, содовая или минеральная вода ? 100 см³, ломтик лимона, 1?2 ягоды вишни.

?Адмиралтейский физ?

Настойка ?Адмиралтейская? ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 2 чайные ложки ликера ?Бенедиктин?, содовая или минеральная вода ? 100 см³, ломтик лимона.

?Кубанский физ?

Настойка ?Кубанская? ? 15 см³, красный десертный вермут ? 15 см³, лимонный сок, 2 чайные ложки ликера ?Вишневый?, содовая или минеральная вода ? 100 см³, ломтик лимона, 1?2 ягоды вишни.

Грейпфрут физ

Коньяк ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 2 чайные ложки меда, яйцо, грейпфрутовый сок ? 50 см³, содовая или минеральная вода 50 см³.

?Французский физ?

Коньяк ? 35 см³, лимонный сок ? 15 см³, 2 чайные ложки сахарного сиропа, сухое шампанское ? 100 см³.

Хорошо известна разновидность коктейлей со сливками ? смесь черного кофе, взбитых сливок, ликеров (или сиропов) и крепкоалкогольных напитков.

Ирландский кофе

В коньячную рюмку емкостью около 150 см3 вливают 60 см3 горячего черного кофе, кладут в него 1 чайную ложку сахарного песка и размешивают до полного растворения сахара. Затем вливают 15 см3 виски и украшают коктейль 2 столовыми ложками взбитых с сахаром сливок, переложив их ?шапкой? на поверхность коктейля. При желании этот напиток можно приготовить, заменив виски коньяком или темным ромом.

Бренди-кофе

Холодный черный кофе 4/5 ? 60 см3, коньяк 1/5 ? 15 см3, 1 чайная ложка сахарного сиропа, 2 столовые ложки взбитых с сахаром сливок.
Компоненты смешиваются в шейкере. Подают с соломинкой в коньячной рюмке, предварительно наполненной на 1/2 измельченным льдом, украшают поверхность коктейля двумя столовыми ложками взбитых сливок и подают с соломинкой. Иногда коньяк заменяют темным ромом, виски или каким-нибудь ликером.

Коктейли-Аперитивы

?Аpertus? в переводе с латинского обозначает ? открывающий, (в данном случае открывающий трапезу), от этого и произошло название коктейлей-аперетивов.
Коктейли этого вида подаются до еды в высоких конусных или цилиндрических бокалах, рюмках как с утолщенным дном, так и на высокой ножке., но все же Большинство из них составляется непосредственно в бокалах, но иногда для их приготовления используется шейкер или миксер, к ним подаются разбавители ? тоник, содовая или газированная вола. У каждой нации сложились определенные представления о том, какой из коктейлей лучше способствует появлению аппетита. Например, французы предпочитают ?Дюбоннэ?, англичане и американцы ? ?Мартини драй? (сухой мартини) или ?Манхэттен?, итальянцы - ?Негрони? и т. д.
Различают коктейли-аперитивы на основе водки и горьких настоек, виски, коньяка и бренди, джина, рома и вин. Пить эти напитки через соломинку не рекомендуется, потому что в них очень большое содержание спирта.
Традиционными закусками к таким коктейлям служат: маслины, маринованный лучок-севок, оливки, соленый перец, соленые орешки, ветчина, пресное печенье (крекер), маленькие бутерброды ? острые гренки, канапе, тартинки.
(Нижеприведенные рецепты рассчитаны на 1 порцию.)

Коктейль ?Питер?

В 5 высоких бокалов разлить ? л виноградного сока, 150 мл вишневого или сливового компота и перемешать. Затем разлить в бокалы 250 мл шампанского и положить по 1 кубику пищевого льда.

Коктейль Мазагран

Сваренный черный кофе (на 1? стакана воды 8 столовых ложек молотого кофе) процедить, смешать со 150 г сахара, 150 мл коньяка, 1? стакана холодной кипяченой воды. Сильно охладить, разлить в пять стаканчиков, положить в них по кусочку льда.

Коктейль Блентон

Джин 2/3 ? 60 см3, сухой белый вермут 1/3 ? 30 см³, 2?3 капли бальзама.

Коктейль Пейсли мартини ? 1

Джин 9/10 ? 72 см³, сухой белый вермут 1/10 ? 8 см³, 1 чайная ложка шотландского виски.

Коктейль ?Ришелье?

Смешать в миксере 1 стакан джина, 1 стакан вермута, рюмку гранатового сока, сок 1 лимона и 1 яйцо. Подавать с кусочком пищевого льда.

Коктейль ?Гранд-отель?

Смешать хорошо в миксере 1 стакан джина, 1 стакан вермута, 2 стакана ликера ?Кюрасао?, сок из одного апельсина и 2?3 капли любой эссенции. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены.

Коктейль ?Бруклин?

Канадское или американское виски 2/3 ? 50 см³, красный десертный вермут 1/3 ? 25 см³, 2?3 капли ликера ?Вишневый?, 2?3 капли бальзама. Смешивают в миксере и подают без льда в коктейльной рюмке.

Коктейль ?Джонни?

Канадское или американское виски ? 75 см³, 1 кусок быстрорастворимого сахара, 2?3 капли бальзама, 1 чайная ложка Нарзана, дольки апельсина, 1?2 ягоды вишни, лимонная цедра. Готовят в старомодном стакане. На дно кладут кусок сахара, наливают 2?3 капли бальзама и 1 чайную ложку Нарзана. Разминают сахар ложкой. Добавляют виски, кладут в стакан 2 ? 3 кубика льда и тщательно перемешивают ложкой до полного растворения сахара. Выжимают и кладут в коктейль кусочек лимонной цедры. Для украшения кладут дольку апельсина и ягоду вишни.

Коктейль ?Президент?

Белый ром 3/4 ? 60 см³, сухой белый вермут ? ? 20 см³, 2?3 капли ликера ?Южный?, цедра апельсина. Компоненты смешивают в миксере. Подают без льда в коктейльной рюмке. Выжимают и опускают в коктейль кусочек цедры лимона.

Коктейль ?Акапулько?

Белый ром 3/4 ? 60 см³, сухой херес 1/4 ? 20 см³, 1?2 ягоды вишни. Компоненты смешивают в миксере. Подают без льда в коктейльной рюмке. Украшают вишней.

Коктейль Старка ?Олд фэшенд?

?Старка? 4/5? 60 см³, настойка ?Вишневая? 1/5 ? 30 см³, 2?3 капли бальзама, 1?2 ягоды вишни, лимонная цедра. На дно старомодного стакана (олд фэшенд) кладут 2-3 кубика льда. Добавляют согласно рецептуре все компоненты и перемешивают их ложкой. Выжимают и кладут в коктейль кусочек лимонной цедры. Украшают ягодами вишни.

Коктейль ?Паланга?

Водка 4/6 ? 60 см³, настойка ?Паланга? 1/6 ? 15 см³, аперитив ?Рига? 1/6 ? 15 см³, лимонная цедра. Готовят в шейкере и подают без льда в коктейльной рюмке. Выжимают и опускают в коктейль кусочек лимонной цедры.

Коктейль ?Клайпеда?

Настойка ?Малунинку? 1/3 ? 25 см³, сухое белое вино 1/3 ? 26 см³, аперитив ?Морской? 1/3 ? 25 см³, лимонная цедра.
Все компоненты смешивают в миксере и подают без льда в коктейльной рюмке. Выжимают и кладут в коктейль кусочек лимонной цедры.

Коктейль ?Купидон?

Настойка ?Адмиралтейская? 6/8 ? 60 см³, ликер ?Лимонный? /8 ? 10 см³, аперитив ?Невский? 1/8 ? 10см³. Готовят в шейкере и подают без льда в коктейльной рюмке

Коктейли-Тодди

По вкусу эти горячие смешанные напитки напоминают русские сбитни. Тодди состоят из крепкоалкогольного напитка, сиропа, сладкой настойки или ликера, наливки и смеси пряностей(обычно это корица или гвоздика). Разбавляют тодди горячей водой. Приготавливают и подают в стакане хайбол. Для того, чтобы тодди приобрел приятный аромат, ему дают настояться 1?2 минуты.

Хот Тодди

Коньяк ? 50 см3, кусочек сахара, корица и гвоздика по вкусу, горячая вода ? 100 см3, 1 ломтик лимона. Заменив в этой рецептуре коньяк другим напитком, можно приготовить ром или виски тодди.

Розовый Тодди

Водка ? 35 см3, ликер ?Малиновый? ? 15 см3, корица и гвоздика по вкусу, горячая вода ? 100 см3, 1 ломтик лимона.

Джин Тодди

Джин ? 35 см3, красный десертный вермут ? 15 см3, кусочек сахара, корица и гвоздика по вкусу, горячая вода ? 100 см3, 1 ломтик лимона.

Коньяк Тодди

Коньяк ? 35 см3, ликер ?Старый Арбат? ? 15 см3, корица и гвоздика по вкусу, горячая вода ? 100 см3, 1 ломтик лимона.

Водка Тодди

Водка ? 35 см3, ликер ?Вишневый? ? 15 см3, корица и гвоздика по вкусу, горячая вода ? 100 см3, 1 ломтик лимона.

?Том и  Джерри?

Темный ром ? 50 см3, 1 чайная ложка сахарного песка, яйцо, молотый душистый перец по вкусу, горячая вода ? 100 см3, 1 чайная ложка коньяка. Разбивают яйцо и отделяют белок от желтка. Белок, добавив к нему чайную ложку сахара, взбивают отдельно от желтка. Затем соединяют взбитые желток и белок и добавляют к ним душистый перец. Перекладывают массу в стакан хайбол, вливают ром и ? тонкой струей ? горячую воду, непрерывно перемешивая ложкой содержимое стакана. В готовый напиток добавляют чайную ложку коньяка.

 

?Smash?, в переводе с английского, означает ?тяжелый, сокрушительный удар?, поэтому к этой группе относятся очень крепкие коктейли. При их приготовлении в старомодном стакане используется свежая мята перечная, какой-либо крепкоалкогольный напиток и сироп. На дно стакана опускают часть полагающейся по рецептуре мяты и растирают ее, добавив к ней сироп, 2?3 кубика пищевого льда, затем вливают крепкоалкогольный напиток и хорошо перемешивают смесь ложкой. Обычно коктейль-смэш украшают веточкой мяты, долькой апельсина и вишней.

Апельсиновый Смэш

Ликер ?Старый Арбат? ? 75 см³, 2?3 побега мяты, 1 долька апельсина, 1?2 ягоды вишни.

Русский Смэш

Водка ? 75 см³, 2?3 побега мяты перечной, 1 долька апельсина, 1?2 ягоды вишни.

Шотландский Смэш

Шотландское виски ? 75 см³, 2?3 побега мяты, 1 долька апельсина, 2?4 ягоды вишни.

Мартини Смэш

Джин ? 75 см³, 1 чайная ложка десертного красного вермута, 1 чайная ложка малинового сиропа, 2-3 побега мяты, 1 долька апельсина, 1?2 ягоды вишни.

Ром Смэш

Белый ром ? 75 см³, 1 чайная ложка ликера ?Южный?, 2?3 побега мяты, 1 долька апельсина, 1?2 ягоды вишни.

Лимонный Смэш

Ликер ?Лимонный? ? 75 см³, 2 ? 3 побега мяты, 1 долька апельсина, 1?2 ягоды вишни.

Миндальный Смэш

Ликер ?Амаретто? ? 75 см³, 2?3 побега мяты, 1 долька апельсина, 1?2 ягоды вишни.

---

Коктейли-флипы

Коктейль ? Флип представляет собой напиток, в состав которого входит содержимое куриного яйца или желток. Для приготовления данных коктейлей необходимы свежие куриные яйца, фруктовые сиропы и охлажденное кипяченое молоко. В шейкер или электрический миксер помещают все компоненты коктейля и взбивают в течение 1 минуты. После этого, смесь из миксера выливают в стакан. По желанию можно добавлять в бокал с напитком пищевой лед, но кусочки льда должны быть достаточно крупными, чтобы уменьшить скорость таяния льда.

В состав флипов могут входить фруктовые соки, молотый мускатный орех. Как правило, коктейли данного вида подаются в высоких бокалах или бокалах для шампанского.

Флип ?Атлетика?

Для приготовления коктейля в шейкере со льдом взбивают 60 грамм светлого виноградного сока, 60 грамм сливок, 20 грамм свежего лимонного сока, 5 граммов сахара-песка и 1 яичный желток. После активного перемешивания, содержимое процеживается в стакан для лонгдринка. После этого в смесь добавляется содовая. Весь напиток аккуратно перемешивается и подается в бокале охлажденным.

Малиновый флип

В течение 1 минуты в электрическом миксере взбивается 1 желток, 30 мл малинового сиропа, 120 мл цельного молока. Полученная смесь выливается в бокал и подается в охлажденном виде.

Яичный флип

В течение 1 минуты в электрическом миксере взбивается 1 желток, 20 мл сахарного сиропа, 120 мл молока, 30 мл малинового сока. Полученная смесь выливается в бокал и подается в охлажденном виде.

Шоколадный флип

В течение 1 минуты в электрическом миксере взбивается 1 желток, 40 мл шоколадного сиропа, 120 мл молока. Полученная смесь выливается в бокал, куда добавляется 10 граммов предварительно взбитых сливок и подается в охлажденном виде.

Закуски для коктейлей

Канапе
на 6-8 штук: 6-8шт. ломтиков хлеба диаметром 3-5см , 2ст.л. каперсы
канапе с икрой: 60г сливочного масла, 120г рыбной икры
канапе с креветками: 60г нежирного майонеза или масла, 12-16шт. очищенных креветок
канапе с паштетом: 60г сливочного сыра нежирного с хреном, 120г готового паштета
Обжаренный хлеб смажьте маслом, майонезом или сыром с хреном. На каждый ломтик хлеба уложите горкой икру, креветки или паштет. Оформите маслом, каперсами.
Варианты:
1. Нарезанное ломтиками яйцо, сваренное вкрутую, свежие огурцы, рубленный лук.
2. Ломтики молодого картофеля, сельдь, сметана и рубленный зеленый лук.
3. Сыр с голубыми прожилками и редис, нарезанный ломтиками.
4. Холодный ростбиф, салат-латук, хрен со сливками, соленые и маринованные огурцы.

Маринованные креветки
12шт. варенных очищенных креветок, 60г растительного масла, 2ст.л. винного уксуса, 1маленький толченный зубчик чеснока, 1 огурец, перец черный молотый, соль Маринуйте креветки в смеси масла, уксуса, соли, перца и чеснока 30мин. Подайте, выложив на кружочки огурца

Коктейль-помидоры
20шт помидоры-черри, 100г творога или 75г твердого тертого сыра и 50г нежирной сметаны, 2ст.л. рубленой зелени, 1щепотка молотой паприки Срежьте верхушки помидоров, удалите семена. Наполните помидоры творогом или тертым сыром, смешанным со сметаной, зеленью и паприкой.

Мини-фрикадельки
250г говяжего фарша, 2ст.л. хлебных крошек, 75г воды, 1/2ст.л. тертого лука, 2ст.л. рубленных маринованных огурцов, 1ст.л. маргарина, 2ч.л. муки, черный молотый перец, соль Хлебные крошки залейте водой и оставьте на 10 мин. Соедините с фаршем луком и огурцами. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сформируйте из смеси шарики, запанируйте их в муке и жарьте на маргарине 10 мин. Охладите.

Закуски на шпажках
Варианты закусок:
1. Половинка редиски, ломтик ветчины, смазанный горчицей, кружок соленого огурца
2. Кубик сыра, маслина, ломтик копченой колбасы, мелкий помидор
3. Лук-шалот, кусочек сельди, кружок редиски, свежий огурец
4. Кубик сыра, креветка, лимон, оливка, фаршированная перцем
5. Кубик сыра, маринованный гриб, ломтик балыка, свежий помидор, ломтик лимона
Для скрепления используют палочки из дерева, пластмассы или металла, которые при подаче можно воткнуть в кусочки хлеба или свежего огурца

Закуска с сыром
на 6 порций: 100г острого сливочного плавленого сыра, 50г сливочного масла, 1 филе копченой или соленой рыбы, 1ст.л. томатной пасты или кетчупа, 1ст.л. рубленного зеленого лука, 20шт. сухого печения разной формы, 24 ломтика копченой колбасы, 1 огурец, 1 помидор, 1 вареное яйцо, черный молотый перец, зелень Филе рыбы мелко порубите. Сыр смешайте с маслом, поперчите и разделите массу на части: в одну добавьте лук, в другую - рыбу, в третью - томат или кетчуп, хорошо взбейте. На печенье разложите ломтики помидора, огурца, яйца и колбасы, а на них выдавите сырную массу, учитывая сочетания продуктов: на колбасу - массу с кетчупом, на яйцо - с рыбой и т.д. При подаче уложите закуску на блюдо и оформите ломтиками помидора, огурца и зеленью.

Запеченные оливки
на 10 порций: 400г слоеного теста, 40 оливок без косточек, 20шт миндаля, 1 красный сладкий перец, зелень укропа или петрушки
Замените часть оливок черносливом без косточек - вот вам новое блюдо!
Тесто тонко раскатайте и нарежьте небольшими полосками. Половину оливок начините миндалем, остальные - кусочками перца. На полоску теста поместите фаршированную оливку. Края полоски соедините над оливкой так, чтобы один край заходил за другой, и сколите деревянной шпажкой. Запеките в духовке до золотистого цвета. При подаче оформите зеленью

Фаршированные яйца
на 2 порции: 3 вареных яйца, 80г консервированного лосося, 30г сливочного масла, красный молотый перец, 1ст.л. рыбной икры, зелень укропа, 60г куриной печени, мускатный орех, 4 оливки, 1ст.л. корнишонов, листья зеленого салата Яйца разрежьте пополам, извлеките желтки. Часть желтков разотрите с лососем и маслом, заправьте красным перцев, хорошо взбейте и наполните три половинки белков. Оформите икрой и зеленью. Оставшиеся желтки разотрите с паштетом и мускатным орехом. Зафаршируйте еще три яичных белка и оформите их оливками и корнишонами. Фаршированные яйца подавайте на листьях зеленого салата.

Язык фаршированный
на 10 порций: 1-1,5кг говяжего языка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2ст.л. соуса хрена с уксусом, 50г майонеза, 1 пучок зелени укропа, черный перец горошком, соль Язык зачистите и варите до готовности с добавлением соли, перца и овощей. Готовый язык сразу опустите в холодную воду и, не давая остыть, очистите от кожи, затем вновь положите в бульон и проварите 10 минут. Охладите в бульоне. Нарежьте язык под углом тонкими ломтиками и смажьте соусом. На каждый ломтик положите по веточке укропа, сверните его рулетоком и скрепите бутербродной шпажкой. ложите фаршированные ломтики языка на блюдо и оформите майонезом

Пикантные огурчики
на 2 порции: 2 небольших огурчика, 50г сыра Рокфор, 50г творога, 20г сливочного масла, 1/2ч.л. красного молотого перца, 4-6 оливки, зелень Огурчики промойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Разомните сыр, смешайте с протерным творогом, маслом и перцем. Хорошо взбейте. Наполните огурчики приготовленным фаршем, оформите оливками и зеленью.

Существует несколько способов украшения коктейлей. Один их них это сахарный ободок на верхней кромке бокала, так называемый "иней". Для образования его края бокала шириной приблизительно 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой дольки, предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам, затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или чистым кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до нижнего края сахарной корочки.

"Инеем" украшают преимущественно десертные коктейли и коктейли с фруктами. Если используют апельсиновый сок, то сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком. Иногда используют соль, вместо сахара.

Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. для этого ломтик надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. можно использовать и половину ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.

Для украшения крюшонов могут быть использованы нарезанные кубиками дольки лимона или апельсина, либо фигурно нарезанная цедра, а также кружки этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.

Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, можно иногда сбрызнуть лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной корочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами радуги, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.

Ягодки Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в бокал.

В качестве декоративного оформления коктейлей зачастую используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной в пол- сантиметра с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен "инеем".

Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом иногда пищевым красителем.

Полезные советы

Очень важно, чтобы бокал для коктейля был охлаждён. Для этого нужно либо примерно на полчаса поставить бокалы в холодильник, либо на какое-то время наполнить их льдом, который удаляют непосредственно перед тем, как налить коктейль.

Для того, чтобы "заморозить" бокал, его помещают в холодильник или держат в нём колотый лёд до тех пор, пока всё стекло не покроется инеем. В таком бокале, покрытом "морозными" узорами, коктейль оста|тся холодным очень долго.

Для того, чтобы сделать "иней", ободок бокала смачивают соком дольки лимона и опускают в блюдце с сахарной пудрой.

Любой бокал для коктейля берут только за низ или за ножку.

Для коктейлей, приготовленных в блендере, используйте бокал "хайбол". Всегда наполняйте его на три четверти льдом и только потом наливайте коктейль.

Сначала экспериментируйте с самыми дешёвыми ингредиентами. Если вы допустите ошибку, она обойдётся вам не так дорого.

Если в смеси присутствуют яйца, фруктовый сок или сироп, используйте сильно охлаждённые ингредиенты. Взбивайте в течение 8-10 секунд. Если в смесь добавлены сливки, взбивать нужно энергичнее.

Не взбивайте шипучие напитки.

Яичный белок не имеет вкуса, но сделает коктейль более светлым и увенчает его белоснежной шапкой, если соединить его с другими ингредиентами и взбить.

Используйте стакан-смеситель только для алкогольных коктейлей.

Электрический блендер используют в тех случаях, когда в состав коктейля входит колотый лёд и фруктовая мякоть. Сначала положите ингредиенты плотной консистенции и взбивайте их на низкой скорости в течение 8-10 секунд. Затем добавьте колотый лёд и взбивайте на высокой скорости ещё пять секунд. В таком случае фрукты не впитают слишком много воды. Перелейте коктейль в бокал и подавайте немедленно.

Минеральную воду (газированную или без газа) добавляют холодной, тогда лёд не нужен, положите только ломтик лимона или лайма.

Любой коктейль нужно подавать немедленно, не давая его ингредиентам расслоиться.

Барные аксессуары и инструменты

Для смешивания и подачи коктейлей необходимы определённые аксессуары и инструменты. Их должен иметь любой уважающий себя бар. Необязательно держать эти приспосибления дома, но они существенно облегчают процесс приготовления коктейля.

Шейкер. Престижный и элегантный, металлический шейкер состоит из трёх частей: вазы, фильтра и крышки. Его недостаток - слишком большая теплоотдача, ускоряющая таяние льда и холодящая руки. Поэтому в Европе всё большую популярность приобретает "бостон шейкер", состоящий из металлического и стеклянного элементов.

Стрейнер. Приспособление для отделения коктейля от льда.

Барная ложка для смешивания ингредиентов коктейля.

Щипцы для льда.

Нож сомелье со штопором и ключом для открывания бутылок.

Джиггер, или мерная ёмкость.

Айс баскет, или ведёрко для хранения льда.

Мерный стакан.

Щипцы для открывания шампанского.

Дроп-стоп, или гейзер.

Ёмкость стаканов и бокалов указана в сантилитрах (1сл = 10 мл).

Cтакан олд фэшн, или тумблер 18-32 сл.

Cтопка 5 сл.

Cтакан хайбол 24-32 сл.

Бокал харикейн 25-38 сл.

Коктейльный бокал, или бокал для мартини 20-25 сл.

Бокал маргарита 12-16 сл.

Бокал айриш кофе 24-28 сл.

Блюдце для шампанского 16-18 сл.

Фужер для шампанского 16-18 сл.

Бокал для вина 18-26 сл.

Коньячный бокал 24-36 сл.

Пивной бокал 24-30 сл.

... Читать дальше »

Способы приготовления коктейлей

В зависимости от того, насколько легко смешиваются разные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами.

1. Билд (в бокале). Таким образом готовят коктейли, состоящие из небольшого количества ингредиентов и не содержащие тяжёлых сиропов и сливок. Эти напитки чаще всего подают со льдом. Несколько кусочков льда кладут в бокал, наливают ингредиенты в порядке, указанном в рецепте, и перемешивают их.

2. Стар (в бокале для смешивания).Бокал для смешивания используют для коктейлей, содержащих большое количество ингредиентов, не требующих взбалтывания. Бокал заполняют на треть льдом, наливают ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, и перемешивают ложкой для смешивания. Затем коктейль отфильтровывают от льда и переливают в бокал.

3. Шейк (в шейкере). Такие ингредиенты как фруктовый сок, сливки, яйца и сиропы необходимо взбалтывать. Для этого используют шейкер. Его наполовину заполняют кубиками льда, при этом воду, образовавшуюся в полостях льдинок, тщательно сцеживают. Ингредиенты наливают в шейкер, плотно его закрывают и встряхивают не менее 10 секунд. Затем содержимое шейкера отфильтровывают от льда и переливают в бокал.

4. Бленд (в блендере). Использование блендера позволяет получать коктейли более густой консистенции или же, наоборот, очень воздушные и пенистые. В блендер кладут несколько кубиков льда, добавляют нарезанные фрукты и т. д., взбивают около 30 секунд. Затем полученный коктейль переливают в бокал.